L'œuf d'Arpège

• 6 oeufs très frais, température ambiante
• 6 cuillères à soupe de crème épaisse
• 1 cuillère à café de vinaigre de Xérès ou de vinaigre de fleur
• 3 cuillères à café de ciboulette fraîche émincée
• 3 cuillères à café de sirop d'érable pur
• sel - Poivre noir

1. Dans un bol, battre la crème épaisse avec le vinaigre, mais pas trop, seulement jusqu'à la formation de pics mous, pour qu'elle soit mousseuse et douce mais pas sous forme liquide, puis assaisonner avec du sel et du poivre
2. Faire un trou qui est assez grand dans le dessus de l'œuf, en coupant délicatement l'extrémité supérieure de avec un ciseaux, puis évacuer le blanc et réserver le jaune au fond de la coquille, ensuite placer l'œuf dans un carton à œufs,  renouveler l’opération avec les œufs restants.
3. Dans une casserole suffisamment grande pour contenir vos œufs, avec d'eau frémissante, faire flotter les coquilles d ‘œufs debout avec leurs jaunes pendant environ 4 à 6 minutes, juste le temps de chauffer les œufs, en les laissant liquide.
4. Retirer délicatement les coquilles d'oeuf de l'eau, sécher chaque œuf et placer dans des portes-œufs.
5. Ajouter dans chaque coquille une belle cuillère de mélange de crème fouettée sur le jaune, juste jusqu'à la bordure de chaque coquetier, puis arroser un peu de sirop d'érable sur le dessus.
6. Saupoudrer un peu de sel et de poivre sur chaque coquetier, ensuite ajouter la ciboulette émincée pour décorer d'une belle couleur.
7. Vos Arpège oeufs sont prêts à être servi !

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